美味しいたけのこの見分け方を野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。

「『旬』は、もともと1ヵ月の3分1、10日という意味ですが、10日で竹まで成長するということから『筍』という漢字が成り立ったとも言われています。

成長が極めて早いのは、たけのこにはすべての節の上に成長点があり、その成長点がそれぞれに伸びて節と節の間が長くなっていくためで、1日に1ｍも伸びることもあると言われるほどです。

そして、たけのこは収穫してからも成長する性質があります。しかし根から栄養分を取れないため、自らに蓄えた栄養分で成長しようとします。

そのため収穫してから時間が経つとたけのこから栄養分や旨味が減少し、どんどん味が落ちていきます。そこで、まず美味しいたけのこを選ぶには何よりも鮮度を第一に見分けることが重要です」（吉田さん）

「たけのこは収穫後、切り口から水分がどんどん抜けていきます。そこでまず見た目よりずっしり重いものを選びましょう。

重いものは水分がたっぷり含まれていて鮮度が良い証拠です。さらに、切り口が白っぽくてみずみずしいもの、そして皮にツヤがあり湿った感じのするものを選んでください。

土がついたまま売られているものもありますが、その場合はまだ土が湿っているものは水分があまり失われていない証拠です」（吉田さん）

「店頭に並んでいるものを見ると、やや細長いもの、ずんぐりしているものとさまざまな形をしているものがあります。見分け方として、細長いものよりずんぐりとして根元の直径が太いものの方が柔らかくアクが少ないと言われています。

また、たけのこは陽射しを浴びると、光合成を始めてアクが強くなります。そこで、できるだけまだ土に潜っている状態で収穫されたものを探しましょう。

土に潜っている状態のものを見分ける目安は皮と芽です。皮は薄めの色、芽は黄色味を帯びた感じがします」（吉田さん）

「根元にあるイボイボは将来根になる部分です。このイボイボが少なく、しかも色が白っぽい方が柔らかいと言われています。

イボイボはたけのこの成長につれて白からピンク、赤紫色に変わっていきます。白っぽいとまだたけのこが若く、柔らかいのです。

イボイボは食べてもまったく害はありませんが、気になる場合は調理の際にピーラーでこそぐようにするときれいに取ることができます」（吉田さん）

鮮度が良くて柔らかいたけのこが食べられるのは今だけ。食物繊維が豊富で腸内環境にも良いたけのこをたっぷり食べて、初夏に備えましょう。