清酒とは？清酒の定義を知ろう

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「日本酒」と「清酒」の違いを理解するために、それぞれの定義を知ろう

一般的には「清酒」という表現よりも、「日本酒」という表現を使う場合が多いと思われますが、日本酒は酒税法上では「清酒」に分類されています。そして「清酒」の定義（概要）は、酒税法第３条第７号により次のように定められています。

清酒　次に掲げる酒類でアルコール分が22度未満のものをいう。

イ　米、米こうじ、水を原料として発酵させて、こしたもの

ロ　米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（米こうじを含む。）の重量の100分の50を超えないものに限る。）

ハ　清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

とあり、これらの定義から外れるものは酒税法上「清酒」とは認められません。

その他政令で定める物品とは、醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖、その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩、または清酒があり、その重量が米・米こうじの重量の50％を超えない範囲という条件つきで使用を認められています。

「清酒」の定義のポイントは、『米、米こうじ、水を原料として発酵させたのちに、「濾す」という工程を経ているかどうか』ということ。つまり、発酵したままの「もろみ」のまま濾されていないもの（透きとおったお酒の部分と酒粕に分けていないもの）は「清酒」には分類できないのです。

日本酒とは？日本酒の定義を知ろう

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「日本酒」は「清酒」のなかでも純国内産のものだけが名乗れる決まり

「清酒」は大まかに言うと「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの（アルコール分が22度未満のもの）」でしたね。それでは「清酒」と「日本酒」の違いはどんなものなのでしょう？

国税庁資料には、「日本酒」とは、『米、米こうじ及び水を主な原料として発酵させてこした「清酒」のうち、「原料の米に日本産米を用い、日本国内で醸造したもののみ」を言う』　（ https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/chiri/pdf/0020006-141.pdf ）　と記載されています。

たとえ「日本酒」と同じ製法で造られても、アメリカ、イギリス、フランスなど海外で造られたり、日本国内で造られても海外産の米を原料に用いたものは「日本酒」という呼称を使うことはできず、「清酒」「Sake」と表現（表示）されるのです。

これは、2015年（平成27年12月）に、国税庁が国レベルの地理的表示（GI）として

「原料の米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒のみが、日本酒を独占的に名乗ることができる」

と指定したもので、「日本酒の歴史的・文化的背景等を根拠として、日本が長年育んできた日本酒の価値を保全」していくものです。

なお、酒類の地理的表示制度として国税庁は、「酒類や農産品において、ある特定の産地ならではの特性（品質、社会的評価等）が確立されている場合に、当該産地内で生産され、生産基準を満たした商品だけが、その産地名（地域ブランド）を独占的に名乗ることができる制度」と定義しています。

「日本酒」が地理的表示として指定されたことで、海外展開における差別化と、ブランド価値向上が期待されますね。

清酒の種類を知ろう

「清酒」の種類は大きく特定名称酒と普通酒に大別される

「清酒」は、大きく特定名称酒と普通酒（一般酒）の2つに分けられますが、特定名称酒には一定の条件が定められており、この条件から外れるものはすべて普通酒となります。

特定名称酒は、さらに純米酒系、吟醸酒系、本醸造酒系の3タイプ8種類に分類されます。

◇純米酒系：純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒
◇吟醸酒系：吟醸酒、大吟醸酒、
◇本醸造酒系：本醸造酒、特別本醸造酒

特定名称酒それぞれの大きな違いは、原料である米の精米歩合の違いによるもの。精米歩合の条件は以下のように規定されています。

◇精米歩合50％以下：大吟醸酒、純米大吟醸酒
◇精米歩合60％以下：特別純米酒（※）、純米吟醸酒、吟醸酒、特別本醸造酒（※）
◇精米歩合70％以下：本醸造酒
◇精米歩合の規定なし：純米酒

特定名称酒はすべて、こうじ米使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合を）が15％以上と規定されています。
なお、純米酒系以外の吟醸酒、大吟醸酒、本醸造酒、特別本醸造酒には、白米の重量の10％以下の醸造アルコールの添加が認められています。

（※）特別純米酒、特別本醸造酒の精米歩合は60％以下、または特別な醸造方法と定義されています。

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にごり酒は清酒に含まれるか？

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「にごり酒」は「清酒」？

「にごり酒」とは、一般的には粗めに濾して造られるため、濁りがあります。　この「にごり酒」は「清酒」に含まれるのでしょうか。

前述したとおり、酒税法で「清酒」は「濾す」という工程を経て造られたものと定義されています。「清酒」という文字のイメージから「澄んでいるお酒」をイメージするのが自然ですが、濾して造られたものは濁りがあってもなくても「清酒」です。つまり、「濾す」という工程を経て造られた「にごり酒」は「清酒」となります。

なお、「清酒」に含まれる「にごり酒」には、おもに以下のような種類があります。

◇にごり酒
おりが混ざってにごりのある清酒。
◇うすにごり
細かなおりがお酒に混じった、比較的にごりの度合いが少ない清酒。
◇おりがらみ
搾ったあとにろ過やおり引きをせずに、おりごと瓶詰した清酒。（うすにごりよりにごりが少なく、かすかににごっている程度）
◇活性にごり・スパークリング清酒
火入れをせずに酵母が生きた状態で瓶詰めされた発泡性のある清酒。

「どぶろく」は「清酒」にあらず、どぶろくは「その他の醸造酒」

白濁した「にごり酒」として真っ先に「どぶろく」を想い浮かべる人が多いかもしれません。「どぶろく」は、「清酒」同様、米、米麹、水を原料として造られますが、「濾す」という工程を経ていないため、「清酒」でも「日本酒」でもありません。

また、漢字で「濁酒」と書く「どぶろく」は、「にごり酒」の代表格のような存在として見なされていますが、「にごり酒」は粗めでも濾して造られるのに対し、「どぶろく」は濾さずに造られるため、「清酒」や「日本酒」とは別物で、酒税法では醸造酒類の「その他の醸造酒」に分類されています。

「日本酒」と「清酒」の違い、そして「にごり酒」は「清酒」なのか否かという点について整理できたでしょうか。改めてそれぞれの定義を知ると、豆知識として誰かに話したくなりますね。